هل بذر الكتان هل الطعام الزيتي آمن؟
نعم - ولكن درجات معينة فقط هي الآمنة للاستخدام الغذائي. زيت بذور الكتان و زيت بذر الكتان من نفس البذرة، ومع ذلك زيت بذور الكتان الغذائي تتم معالجته وتكريره وفقًا لمعايير تضمن السلامة والنقاء والثبات التأكسدي للاستهلاك. وعلى النقيض من ذلك, زيت بذر الكتان الصناعي الخام (المستخدمة في الدهانات والتشطيبات والتطبيقات غير الغذائية) غالبًا ما تحتوي على مواد مضافة أو مذيبات أو منتجات مؤكسدة تجعلها غير آمن للأكل. عندما يتم تصنيفه وإنتاجه لسلسلة الإمدادات الغذائية، يوفر زيت بذر الكتان/بذور الكتان أوميغا 3 ALA المفيد مع ضوابط السلامة المناسبة؛ أما زيت بذر الكتان غير الغذائي فلا يوفر ذلك.
1. هل بذور الكتان وزيت بذر الكتان متماثلان؟
نعم - تأتي كل من بذور الكتان وبذور الكتان من نفس النبات: Linum usitatatissimum.
تختلف الشروط بشكل أساسي على أساس الاستخدام الإقليمي و الغرض:
| المدة | المنطقة/الاستخدام الشائع | الغرض الرئيسي |
|---|---|---|
| بذور الكتان | أمريكا الشمالية (مثل الولايات المتحدة الأمريكية وكندا) | الأغذية والمكملات الغذائية |
| بذر الكتان | المملكة المتحدة، دول الكومنولث | الاستخدامات الصناعية (مثل التشطيبات الخشبية) |
بذور الكتان مقابل بذور الكتان
وتستخدم كلمة "بذور الكتان" عند الإشارة إلى الطعام، بينما تستخدم كلمة "بذر الكتان" في السياقات الصناعية. ومع ذلك, يمكن أن يكون زيت بذر الكتان من الدرجة الغذائية إذا تمت معالجتها بشكل صحيح ووسمت على هذا النحو.
2. هيكل تكلفة بذر الكتان والمركبات المفيدة والضارة
A. توزيع التكاليف
| فئة التكلفة | الوصف |
|---|---|
| المواد الخام | يتذبذب مع الطقس والعرض؛ حوالي 1 تيرابايت و4 تيرابايت و600/طن متري (FAOSTAT، 2023) |
| المعالجة | يشمل الكبس والتصفية والتكرير (تتطلب الدرجة الغذائية المزيد من الخطوات) |
| التعبئة والتغليف والشحن | يتطلب تغليفًا مقاومًا للأكسدة ولوجستيات سلسلة التبريد في كثير من الأحيان |
B. المركبات المفيدة في بذر الكتان (لكل 100 غرام من الزيت)
| مركب | المبلغ التقريبي | الوظيفة والملاحظات |
|---|---|---|
| حمض ألفا لينولينيك (ALA) | 50-60g | حمض أوميغا 3 الدهني المرتبط بفوائد القلب والأوعية الدموية (جويال وآخرون، 2014) |
| اللجنان | كميات ضئيلة | فيتويستروغنز ذات التأثيرات المضادة للأكسدة والمحتملة المضادة للسرطان |
| فيتامين E (توكوفيرول) | ~17 ملجم | مضادات الأكسدة التي تحمي أغشية الخلايا |
C. المواد الضارة المحتملة الضرر
| مركب | المصدر | ملخص المخاطر |
|---|---|---|
| نواتج الأكسدة | التعرض للضوء/الحرارة | قد يسبب التهابًا أو تلفًا خلويًا |
| بنزو[أ] بيرين | التكرير أو الحرق غير الكامل | مصنفة كمادة مسرطنة (الوكالة الدولية لبحوث السرطان، 2020) |
| المعادن الثقيلة | التربة أو الآلات الملوثة | سامة للكلى والكبد والجهاز العصبي |
زيت بذر الكتان هو غني بـ ALAمما يجعله مصدرًا رائعًا للأوميغا 3 النباتي.
التخزين المناسب أمر بالغ الأهمية لمنع الأكسدة.
فقط زيت بذر الكتان المكرر وزيت بذر الكتان المخصص للطعام آمن للاستهلاك بسبب إزالة الشوائب والسموم.
3. معالجة زيت بذر الكتان: الخام مقابل المكرر
A. تدفق المعالجة
| الخطوة | الوصف | الغرض |
|---|---|---|
| الضغط على البارد | الاستخراج الميكانيكي تحت 40 درجة مئوية | يحتفظ بالعناصر الغذائية مثل ALA |
| الترشيح الخام | إزالة جزيئات البدن والشمع والبروتينات | تحضير النفط للتكرير |
| التكرير | إزالة الصمغ والتحييد وإزالة الروائح الكريهة | يزيل المواد الضارة ويحسن من مدة الصلاحية |
B. تقنيات التنقيح الرئيسية
| العملية | الغرض | مثال على الطريقة |
|---|---|---|
| إزالة الشحوم | يزيل الفوسفوليبيدات الفوسفورية والصمغ | معالجة المياه أو الأحماض |
| التحييد | يزيل الأحماض الدهنية الحرة (خطر الأكسدة) | غسيل قلوي باستخدام هيدروكسيد الصوديوم الصخري (NaOH) |
| إزالة الروائح الكريهة | يزيل المركبات المتطايرة المسببة للروائح الكريهة | التقطير بالبخار بالتفريغ |
| ترشيح الكربون المنشط | يمتص المواد المسرطنة مثل البنزو[أ] بيرين | تنقية المرحلة النهائية |
زيت بذر الكتان الخام غير آمن للاستهلاك.
يمر الزيت المستخدم في صناعة المواد الغذائية بتكرير متعدد الخطوات من أجل القضاء على المركبات الضارة.
ابحث عن زيت بذر الكتان الصالحة للأكل المعصور على البارد والمصفى والمصنف.
4. سلامة الغذاء بزيت بذر الكتان - الأسئلة الشائعة
س1: هل يمكنني تناول زيت بذر الكتان من متجر الخردوات؟
A: لا. فقط زيت بذر الكتان/بذور الكتان من الدرجة الغذائية هو الآمن للاستهلاك. قد يحتوي زيت بذر الكتان الصناعي على مذيبات ومخلفات ضارة.
س2: ما الذي يجعل زيت بذر الكتان غير آمن عندما يكون غير مكرر؟
A: قد تحتوي على منتجات ثانوية مؤكسدة أو بقايا مبيدات حشرية أو مواد مسرطنة مثل البنزو[أ] بيرين.
س3: كيف يجب تخزين زيت بذر الكتان الصالح للأكل؟
A: في عبوات مظلمة محكمة الإغلاق، وتوضع في الثلاجة بعد فتحها لإبطاء التأكسد.
س4: ماذا تعني كلمة "معصور على البارد"؟
A: تم استخلاص الزيت بدون حرارة، مما يحافظ على العناصر الغذائية مثل ALA. وهو مثالي للاستخدام في الطعام ولكن مدة صلاحيته أقصر.
س5: هل زيت بذر الكتان أفضل من زيت السمك للحصول على أوميغا 3؟
A: يوفر زيت بذور الكتان ALA، وهو مقدمة لـ EPA/DHA الموجود في زيت السمك. معدل التحويل في البشر منخفض (حوالي 5-101 تيرابايت 3 تيرابايت)، لذا فهو الأفضل للنباتيين.
س6: هل يمكن أن يكون الطهي بزيت بذر الكتان ضارًا؟
A: نعم. يتميز زيت بذر الكتان بدرجة دخان منخفضة (حوالي 107 درجة مئوية). فالحرارة العالية تدمر ALA وقد تنتج مركبات ضارة.
المراجع
إحصاءات منظمة الأغذية والزراعة. (2023). إحصاءات الإنتاج والتجارة العالمية: بذور الكتان. مأخوذة من https://www.fao.org/faostat
Goyal, A., Sharma, V., Upadhyay, N., Gill, S., & Sihag, M. (2014). الكتان وزيت بذور الكتان: دواء قديم وغذاء وظيفي حديث. مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية, 51(9), 1633-1653. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1247-9
الوكالة الدولية لبحوث السرطان (IARC). (2020). دراسات الوكالة الدولية لبحوث السرطان بشأن تحديد الأخطار المسرطنة على الإنسان. مأخوذة من https://monographs.iarc.fr
